NHK『ガッテン！』が検証、低糖度ジャムが甘さ控えめなのに激うまな理由とは

　ジャムはおいしいけど糖分が多いし、パンにつけるくらいしか食べ方のバリエーションがないという方、必読！　糖度を抑えた、料理にも使いやすい「低糖度ジャム」をご紹介！

健康にうれしい「甘さ控えめ」

　年齢・性別を越えて、人々に愛されている甘～いジャム。でも、糖尿病をはじめとする生活習慣病やダイエットが気になる人にとっては、高糖度のジャムは「とりすぎ注意食品」のひとつではないでしょうか？

　最先端の科学とユニークな実験で、日常の疑問を徹底的に調査するNHKの人気番組『ガッテン！』では、甘さ控えめなのにとってもおいしい「低糖度ジャム」の作り方をご紹介しました。

　ジャムはJAS規格で「糖度40度以上のもの」と定義づけられています。糖度40度というのはかなりの甘さですが、たくさんの砂糖を入れるのには製造上の理由があります。

ジャムの粘りのもとは「ペクチン」

　果物や野菜を加熱すると、細胞壁が壊れて「ペクチン」という食物繊維が出てきます。ペクチンは素材の持つ糖と酸によって固まり、粘りを作り出しますが、ジャム特有の粘りを出すためには、さらに砂糖を加えて煮る必要があるのです。

　そもそもジャムは、秋にとれた果物を冬までとっておく保存食として生まれました。砂糖には、素材の水分を吸収し、細菌やカビの繁殖を抑えて食品を長持ちさせるという働きもあるので、昔からジャムはたくさんの砂糖を入れて作られてきたのです。

少ない砂糖でもおいしいワケ

　昔ながらの製法のジャムは甘くておいしいけれど、健康のためにも、少なめの砂糖でおいしいジャムを作れないか？

　そこで番組で紹介したのが、糖度40度未満の「低糖度ジャム」です。砂糖が少ないぶん、果物本来のさわやかな味を楽しめるのが特徴です。

　では少なめの砂糖で、どうやって粘り気を出すのか。

　実は、果物を冷凍したり、すりおろしたりして細胞壁を壊すことで、ジャムにとろみをつけるペクチンを出しやすくしているのです。しかも、この工夫により、わずか3分ほどの短時間でジャムが作れるのです！（「低糖度ジャム」の材料と作り方は写真でご紹介します）

　低糖度ジャムは、料理に使うと本領発揮します！　甘みが抑えられたぶん、料理の塩味、酸味、うまみがバランスよく感じられ、深みのある味わいになります。ぜひ、お試しください！　

【材料】りんご：正味200g　レモン汁：大さじ1　砂糖：20～30g／りんごや梨など、実が大きくて硬い果物はすりおろすとおいしく作れます。みかんなどの実がやわらかい果物は、1度、冷凍してから皮ごとすりおろすと香りが立つのでおすすめです。

【1】皮ごとすりおろしたりんごをフライパンに入れ、強火で3分間、水分を飛ばしながら加熱する。

【2】火を止めて、レモン汁を入れて混ぜる。

【3】砂糖も入れて混ぜる。冷蔵庫で冷やして、トロッと固まれば完成。砂糖の量はお好みで加減を。

※「低糖度ジャム」はどれも冷蔵で2週間程度、保存できます。冷凍の場合は、長期保存も可能です。

【低糖度ジャムでハンバーグソース】材料と作り方（ハンバーグ4個分）……すりおろし生りんごの低糖度ジャム（大さじ2）、トマトケチャップ（大さじ4）、ウスターソース（小さじ4）、粒マスタード（15g）をよく混ぜ合わせ、皿に盛ったハンバーグにかける。

【低糖度ジャムで豚肉のしょうが焼きのたれ】材料と作り方（2人分）……しょうが小（すりおろし・1/2個分）、すりおろし生りんごの低糖度ジャム（大さじ2）、しょうゆと酒（各大さじ1）をよく混ぜ合わせ、中火で両面を焼いたしょうが焼き用豚肉にからめ、火を止める。

【検証！】低糖度ジャムで料理のうまみアップ！

　低糖度ジャムを使ったハンバーグソースの味の感じ方を、ふつうのジャムを使ったハンバーグソースと比較したところ、甘みが抑えられたぶん、ほかの味がより感じられ、全体として深みのある味わいになりました。

実験協力◎慶應義塾大学研究員　鈴木隆一さん

写真／奥谷仁　料理／石川範子