うまみ・コク・栄養がそろった“最強コスパ食材”豚肉。ビタミンB群が豊富で疲労回復にも役立つうえ、扱いやすく毎日の食卓に欠かせない存在です。
今回は、しょうが焼きやカレーなど定番メニューを、プロのひと工夫でぐっとおいしくランクアップ。特売品でも外食級の満足感が叶うレシピをご紹介します。
特売豚をごちそう級に！プロの格上げワザ
豚肉は一年を通して価格が安定し、家計にもやさしい“頼れる食材”。
「輸入肉や特売で売っているものでも、下ごしらえを少し工夫するだけで、ぐっとおいしくなり、見栄えもするんですよ」
と話すのは料理研究家の中村奈津子さん。
「厚切り肉は、赤身と脂身の境目に包丁の先で細かく筋切りを。反り返りを防ぎ、火の通りが均一になります。料理にもよりますが、さらに火を入れる前に、肉の重さの0.8〜1％の塩をふって下味をつけると、煮たり、焼いたりするときにあとから入れる調味料がなじみやすくなります」（中村さん、以下同）
かたまり肉や角切り肉は、調理前に表面の水けをペーパーで丁寧に拭くのが基本。
「余分な水分を取ることで焼き色がきれいにつき、香ばしさもアップ。かたまり肉は部位にかかわらず、塩と砂糖を溶かした水に24時間漬けると、やわらかさが格段にアップします。豚肉300～400gあたり、塩・砂糖各小さじ2、水1カップが目安です」
豚肉をおいしく食べる加熱のコツ
豚肉は安全上、きちんと火を通す必要があるが、加熱しすぎるとかたくなってうまみが失われる原因に。適度な火の通し方や臭みの抑え方を覚えよう！
かたまり肉は室温に戻す
厚みのある肉を冷蔵庫から出した直後の冷たいまま調理すると、中心まで火が通りにくく、表面だけが必要以上に加熱されやすい。かたまり肉は、調理前に30分ほど室温に戻しておく（衛生上、長時間の放置はNG）。
かたまり肉は煮立てない
脂肪の多いバラ肉は煮ても比較的やわらかさを保てるが、かたまり肉はかたくパサつきの原因になるため長い時間、煮立てるのは避けて。しゃぶしゃぶ用肉や薄切り肉を煮る場合は、サッと短時間が基本。
炒めたらいったん取り出す
炒めた豚肉に野菜を加えると、肉に火が通りすぎてうまみが抜け、パサつく原因に。別々に炒めることで、野菜も強火でシャキッと仕上がる。最後に豚肉を戻し入れて。
香味野菜や香辛料で臭みを抑える
長ねぎや香菜、にら、しょうが、にんにくなどの香味野菜といっしょに煮たり、炒めたりすると、風味づけになり、肉特有のニオイの抑制に。こしょうや赤唐辛子などの香辛料や、ローリエやバジルなどのハーブ類もおすすめ。
バラ肉はじっくり焼いて脂を出す
バラ肉を焼くときは、中火でじっくりと余分な脂を出す。甘みのある脂がバラ肉のおいしさでもあるので適度に脂を残しつつ、焼きすぎて肉がかたくならないように注意。余分な脂はペーパーで吸い取る。
《豚バラ肉》回鍋肉
脂のコクが野菜を包み込む！豚バラ最強レシピはコレ
材料／2人分
・豚バラしょうが焼き用肉＊…200g
＊なければ豚バラかたまり肉を3mm厚さにし、ひと口大に切る
・キャベツ…1/4個
・赤、緑ピーマン…各1個
・長ねぎ・しょうが・にんにく（せん切り）…各少々
A［中華スープ…60ml、酒・しょうゆ・砂糖・片栗粉…各小さじ2、塩・こしょう…各少々］
・サラダ油…適量
・甜麺醤…大さじ2
・豆板醤…小さじ1
【作り方】
（1）豚肉は2〜3等分に切る。キャベツは5cm四方に切る。赤・緑ピーマンは4cm大の斜め切りにする。Aの調味料を合わせておく。
（2）フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、豚肉を焼き色がつくまで炒めて取り出す。
（3）フライパンにサラダ油大さじ1を足して強火で熱し、キャベツ、ピーマン、長ねぎ、しょうが、にんにくを入れ、さらに甜麺醤、豆板醤を加えて全体を炒め合わせる（a）。（2）の豚肉を戻し入れる。Aを混ぜ直して加え、炒め合わせる。
《POINT》肉と野菜は別炒め。肉に火が通りすぎず、やわらかな仕上がりに。
《豚こま切れ肉》しょうが焼き
やわらか豚こまがごちそうに、甘辛だれがしみた“幸せ一皿”
材料／2人分
・豚こま切れ肉…250g
・玉ねぎ…1/2個
たれ［しょうが（すりおろし）…1かけ分、にんにく（すりおろし）…1片分、しょうゆ・酒…各大さじ2、みりん…大さじ1、砂糖…大さじ1］
・サラダ油…小さじ2
【作り方】
（1）豚肉にたれを手でもみ込んで10分ほどおく。
（2）玉ねぎは1cm幅に切る。フライパンにサラダ油を中火で熱し、玉ねぎを炒める。
（3）豚肉のたれをきって（たれはとっておく）、（2）のフライパンに加えて炒め合わせる。
（4）豚肉に8割ほど火が通ったら、とっておいたたれを加えて（a）、からめながら炒める。
（5）豚肉にたれをからめながら炒め合わせ、肉に火を通す。たれの汁けがほんの少し残っている状態でできあがり。
《POINT》肉はたれを手もみで味付け。炒めの仕上げの“追いだれ”でうまみアップ。
《豚こま切れ肉》肉野菜炒め
安いこま切れでもジューシーな味わい、にらのシャキッと感と相性抜群
材料／2人分
・豚こま切れ肉…150g
下味［塩・こしょう・酒・片栗粉…各少々］
・キャベツ…1/6個（200g）
・もやし…100g
・にんじん…1/5本（30g）
・にら…1/2束（30g）
合わせ調味料［みりん・酒…各大さじ1、オイスターソース…小さじ2、しょうゆ…小さじ1、にんにく（すりおろし）…小さじ1］
・サラダ油…適量
【作り方】
（1）キャベツは大きめのひと口大に、もやしはひげ根を除き、にんじんは短冊切りにする。にらは4cm長さに切る。
（2）豚肉に下味の材料を順にふる。フライパンにサラダ油小さじ1を強火で熱し、豚肉をサッと炒めて9割ほど火が通ったら取り出す。
（3）続けてフライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、にら以外の野菜を入れて7割ほど火を通す。ボウルを受けたざるに取り出す。
（4）フライパンにサラダ油小さじ2を強火で熱し、取り出した豚肉、野菜を入れてサッと炒める。
（5）にらと合わせ調味料を加え、手早く炒め合わせる（a）。
《POINT》豚こまは加熱しすぎるとかたくなるので、1枚ずつ広げて。下味の片栗粉が肉のコクを閉じ込める役割。
《豚バラ肉》豚肉じゃが
豚バラの脂で味がぐっと深まるご飯がすすむ満足肉じゃが
材料／2人分
・豚バラしゃぶしゃぶ用肉…100g
・じゃがいも…2個
・玉ねぎ…1/2個
・にんじん…1/2本
・サラダ油…小さじ2
・砂糖…大さじ3
・みりん、酒…各大さじ2と1/2
・しょうゆ…大さじ3
・きぬさや（塩ゆで）…2枚
【作り方】
（1）じゃがいもはひと口大に切って水にさらす。玉ねぎは1cm幅に切る。にんじんは乱切りにする。
（2）鍋にサラダ油を中火で熱し、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもの順に炒める。油が回ったら水1カップ、砂糖、みりん、酒を加え、煮立ったら豚肉を加え（a）、弱火にして煮る。
（3）5分ほど煮たらしょうゆを加えて落としぶたをし、15分ほどじゃがいもに火が通るまで煮る。器に盛り、斜め切りにしたきぬさやを添える。
《POINT》しゃぶしゃぶ用の肉を使って加熱時間を減らすことで、うまみを残しつつふんわりとした食感に。
《豚肩ロース肉》ポークカレー
スプーンが止まらない！スパイスと豚のうまみが好バランス
材料／4人分
・豚肩ロースかたまり肉…300g
下味［塩…小さじ3/4、こしょう…少々、薄力粉…大さじ1］
・玉ねぎ…1/2個
・にんにく…2片
・しょうが…小1かけ
・りんご…1/4個
・バナナ…1/3本
・カレー粉…大さじ1と1/2
・薄力粉…大さじ2
・ブイヨン（粉末）…小さじ1
・トマトペースト…大さじ1
・サラダ油…大さじ2
・塩・こしょう…各少々
・ご飯…適量
・好みでパセリ・らっきょう…各適量
【作り方】
（1）玉ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにする。りんごはすりおろす。バナナはフォークなどでつぶす。
（2）豚肉は1cm厚さ×3cm四方に切る。下味の塩、こしょうをふり、薄力粉をまぶす。鍋にサラダ油を中火で熱し、豚肉を入れて中火でサッと焼き、取り出す。
（3）続けて鍋に玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れ、鍋に残った肉汁とともに炒め合わせる。
（4）カレー粉、薄力粉をふり入れ、全体によくなじむように炒め合わせる（a）。ブイヨン、水3カップを加え、取り出した豚肉も戻し入れて煮る。ひと煮立ちしたらアクを除く。
（5）トマトペースト、りんご、バナナを加え、弱火にする。30分ほど煮たら、塩、こしょうで味を調える。器に盛ったご飯にかけ、パセリ、らっきょうを添える。
《POINT》豚肉を焼いたら一度取り出し、加熱しすぎないこと。薄力粉をまぶすことで舌ざわりがなめらかに。
《豚バラ肉》中華風炊き込みご飯
パラッ＆しっとりの具材と豚肉の豊かなコクがじんわりしみる
材料／2人分
・豚バラかたまり肉…100g
・米…2合
・たけのこ（水煮）…40g
・干ししいたけ…2枚
・長ねぎ…10cm（20g）
A［しょうゆ…大さじ1、酒…大さじ2、砂糖…大さじ1/2、ごま油…小さじ1、塩…小さじ1/2］
・香菜の葉…少々
【作り方】
（1）干ししいたけは水で戻す。米は洗って30分浸水させ、ざるに上げて水けをきる。
（2）豚肉、たけのこ、しいたけ、長ねぎは7mm角に切り、鍋に入れる。Aの調味料を加え、中火にかけて5分煮る（a）。
（3）炊飯器の内釜に米、（2）を煮汁ごと入れ、2合の目盛りまで水を加えて普通に炊く。炊き上がったら全体を混ぜ合わせ、器に盛り、香菜を散らす。
《POINT》具材を先に調味することで、豚肉のうまみが濁らずクセのない味わいの炊き込みご飯に。
《豚こま切れ肉》おこげの五目あんかけ
カリッとおこげにたっぷりあんかけ、大ボリュームのコスパ最強飯
材料／4人分
・豚こま切れ肉…80g
・おこげ（市販）…8枚
・えび…4尾
・生しいたけ…2枚
・にんじん…1/3本（50g）
・チンゲンサイ…1株
下味［酒…小さじ2、片栗粉…小さじ1、塩…ひとつまみ］
A［中華スープ…3と1/2カップ、片栗粉…大さじ3、酢…大さじ1と1/2、オイスターソース・しょうゆ・砂糖…各大さじ1、ごま油…小さじ2、塩…小さじ1/2、こしょう…少々］
・揚げ油…適量
【作り方】
（1）えびは殻をむいて足を除き、背に切り目を入れて背ワタを除く。豚肉、えびは下味の調味料をまぶしておく。生しいたけは軸を除き、2等分のそぎ切りにする。にんじんは4cm長さの短冊切りに、チンゲンサイは長さ4cmに切る。
（2）鍋にAを入れ、混ぜながら強火にかける。沸騰したら中火にし、豚肉、しいたけ、にんじん、チンゲンサイを加える。火が通ったら、えびを加えてひと煮立ちさせ、えびに火が通ったら火を止める。
（3）おこげを180℃の揚げ油で揚げて網つきバットに取り、器に盛る。おこげが熱いうちに（2）を温め直してかける。
《POINT》こま切れ肉は下味を十分にもみ込んで。うまみがまとまり、あんかけに深みが出る。
《豚肩ロース肉》豚汁
具材のうまみが出て冷めてもおいしい毎日食べたい満足豚汁
材料／2人分
・豚肩ロースしゃぶしゃぶ用肉…100g
・大根…70g
・にんじん…1/5本（30g）
・油揚げ…1枚
・ごぼう…10cm長さ
・玉ねぎ…1/4個
・しょうが（細切り）…1かけ分
・ごま油…小さじ1
・みりん…小さじ1
・みそ…大さじ3〜4（60〜70g）
・万能ねぎ（小口切り）…少々
【作り方】
（1）豚肉はひと口大に切る。大根、にんじん、油揚げは短冊切りにする。ごぼうは斜め薄切りにする。玉ねぎは1.5cm幅に切って長さを半分に切る。
（2）鍋にごま油を中火で熱し、大根、にんじん、ごぼう、玉ねぎ、しょうがをサッと炒め合わせる。
（3）全体に油が回ったら水3カップを加える。煮立ったら弱火にし、野菜に火が通るまで10分ほど煮る。
（4）油揚げ、豚肉を加え、豚肉を菜箸でほぐして広げ、肉に火が通るまでサッと煮る（a）。
（5）アクを除いて火を弱め、みりんを加えてみそを溶き入れる。器に盛り、万能ねぎを散らす。
《POINT》豚肉は炒めずに最後に加えると、煮すぎてかたくならない。ごま油で風味とコクを増強。
《豚肩ロース肉》ポーククリームシチュー
煮るだけで豚肉がほろっとやわらか、失敗しにくい簡単クリームシチュー
材料／2人分
・豚肩ロースかたまり肉…300g
・玉ねぎ…1/2個
・にんじん…1/3本（50g）
・マッシュルーム…4個
A［塩…小さじ1/2、こしょう…少々、薄力粉…適量］
・バター・薄力粉…各20g
・洋風スープ…1カップ
・牛乳…2カップ
・ローリエ…1枚
・生クリーム…大さじ2
・塩、こしょう…各少々
【作り方】
（1）玉ねぎは2cm幅のくし形切りにする。にんじんは3cm長さの短冊切りにする。マッシュルームは4つ割りにする。豚肉は1cm厚さ・2×3cm大に切る。Aの塩、こしょうをふり、薄力粉をまぶす。
（2）フライパンにバターを中火で熱し、豚肉の両面を薄く焼き色がつくまで炒める。にんじん、玉ねぎ、マッシュルームを加えて炒め合わせる。薄力粉をふり入れて、さらに全体になじませるようによく炒める（a）。
（3）洋風スープを少しずつ加えて薄力粉となじませながら全体を混ぜる。牛乳を一気に加えて混ぜる。ローリエを加えて15分煮込む。仕上げに生クリームを加えて混ぜ、味を見て塩、こしょうで調える。
《POINT》やわらかい肉質の赤身とコクがある脂身のバランスがよい豚ロース肉を使い、より深みのあるシチューに。
《豚肩ロース肉》ポトフ
ヘルシーなのに満足度◎ 疲れた日にうれしいゴロゴロポトフ
材料／作りやすい分量
・豚肩ロースかたまり肉…300g
ブライン液［塩・砂糖…各小さじ2、水…1カップ］
・キャベツ…1/4個
・にんじん…1本
・かぶ…4個
・玉ねぎ…1/2個
・ローリエ…2枚
・塩…小さじ1/3〜1/2
・こしょう…少々
【作り方】
（1）豚肉は前日にブライン液に漬けておく。その後液をきり、大きめのひと口大に切る。
（2）キャベツは4〜5等分に切る。にんじんは大きめの乱切りにする。かぶは6等分のくし形切りにする。玉ねぎは大きめのくし形切りにする。
（3）鍋に（1）と（2）の野菜、水5カップ、ローリエを入れて火にかけ（a）、煮立ったら弱めの中火ですべての具材がやわらかくなるまで30分ほど煮る。最後に味を見て塩、こしょうで調える。
《POINT》ブライン液に漬ける目安は24時間。肉の保水力が上がるため、加熱してもやわらかな仕上がりに。
《豚バラ肉》酸辣湯
酸味と辛みが絶妙に絡み合う本格派
材料／2人分
・豚バラ薄切り肉…100g
・干ししいたけ…2枚
・絹ごし豆腐…1/4丁（90g）
・長ねぎ、しょうが（せん切り）…各少々
・卵…2個
A［塩・酒・片栗粉…各少々］
・中華スープ…700ml
B［しょうゆ・酒・オイスターソース…各大さじ1、塩…小さじ1/3］
水溶き片栗粉［片栗粉…大さじ1、水…大さじ1と1/2］
・酢…大さじ1
・ラー油…大さじ1/2
・万能ねぎ（小口切り）…少々
【作り方】
（1）豚肉は細切りにして、Aを順にふる。干ししいたけは水で戻し、豆腐とともに4cm長さの細切りにする。卵は割りほぐしておく。
（2）鍋に中華スープを煮立て、豚肉、しいたけ、長ねぎ、しょうが、Bを加えて中火で3分煮る。
（3）水溶き片栗粉を混ぜ直して回し入れ、とろみをつける（a）。豆腐を加えて（1）の卵液を流し入れ、ひと混ぜして火を止める。酢、ラー油を加えて、万能ねぎを散らす。
《POINT》酢は火を止めてから加えることで、酸味が飛ばず味が締まる。
豚肉のおいしさアップ！購入・保存のコツ
購入後はなるべく早く食べるのが基本だが、余分に買ってきたり、食べきれない場合は冷凍もOK。新鮮な豚肉の選び方も以下で確認しよう。
新鮮な豚肉の見分け方
消費期限だけでなく、できれば加工日もチェック。新鮮なものは、赤身にも脂身にも全体にツヤがあり、みずみずしく見える。特に脂身は白く、濁りのない透明感のあるものを選んで。ドリップが出ているものは避け、商品の入れ替わりが早い店で購入を。
冷凍保存は小分けに
厚切り肉は1枚ずつ、薄切り肉やひき肉は使う分ずつ小分けにして冷凍を。かたまり肉は用途に合わせて薄切りなどにしてから使う分ずつ小分けにして冷凍。いずれも冷凍庫で3週間ほど保存可能。
なるべく早めに消費
空気に触れる面積が大きい薄切り肉やしゃぶしゃぶ用肉、ひき肉は鮮度が落ちやすいので、購入後は早めに。ひき肉は細かく刻まれている分、雑菌が増えやすく、薄切り肉も乾燥や変色が進みやすい。新鮮なうちに調理することで、豚肉本来の甘みとコクが引き立ち、いつもの料理がランクアップ。
教えてくれた人……中村奈津子さん●料理研究家。田中伶子クッキングスクール校長。家庭料理を教えるプロとしての確かな技術に加え、海外在住経験など幅広い知識を生かしたレシピが人気。『衝撃的においしい豚肉レシピ』（主婦と生活社）など著書多数。
レシピ考案・料理／中村奈津子 スタイリング／澤入美佳