イタリアンレストラン、清澄白河フジマル醸造所(東京・清澄白河)のシェフ・甲山雄也さん(28)が話す。

「浅野さんは野菜の個性をよく知っていて、僕ら料理人とは別の視点で、思いもよらぬ素材との組み合わせを提案してくれます。中でも驚いたのは、自家製のベゴニアの花のジャム。鮮やかな赤色で、花の酸味が残っていて、肉料理と合わせたら絶品。こういう使い方もあるんだと、参考になりました」

俺、店のスタッフだと思っているから

清澄白河フジマル醸造所で提供された色鮮やかな野菜のひと皿。浅野さんのアロマレッドにんじん、ピンクかぶ、エディブルフラワーなどを使っている 撮影/齋藤周造
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 成長途中の野菜や、花のつぼみも、今が旬と判断すれば収穫する。味はもちろん、料理として皿に盛ったときのビジュアルを考えてのことだ。甲山シェフが続ける。

「浅野さんには何センチサイズの葉野菜が欲しいとか、10円玉サイズの食用花が必要というように、具体的な大きさも発注できます。ぴったりのサイズが届くので、作りたいひと皿が完成します。これは、顔の見えない生産者さんではできないことです」

 小ぶりの赤かぶやビーツを葉つきのまま皿にごろっとのせれば、美しさもひとしお。

 理想のひと皿を作るために浅野さんは労を惜しまない。

「ふつうの農家は、野菜を“食べ物”として出荷するけど、俺は、自分の野菜がどう料理されて、どう盛りつけられるかまで考えて届けたい。色にもこだわるから、毎シーズン、パリやミラノのコレクションなんかもネットでチェックしてる。流行柄や流行色を参考にして、野菜や野菜の花を作るわけ」

 なぜそこまでするのかと問えば、間髪入れずに答える。

「だって俺、店のスタッフだと思ってるから」

 レストランの一員として、シェフの腕が鳴るような野菜を届ける。それがうれしいと言い切る。

 佐藤シェフが話す。

「冬になると届く、寒じめのほうれん草の味の濃さといったら。あれ以上のものを食べたことはありません。お客様もよく知っていて、浅野さんの野菜を楽しみにしてます」

 野菜にかける情熱は、70代になっても衰えるどころか増すばかり。この熱き魂を持つ、農家・浅野悦男は、どうやって誕生したのだろう。

「好きなことは、とことんやるけど、嫌いなことは見向きもしない。俺、昔っから、ひねくれもんだから(笑)」