魚の煮つけ
隠し味のマーマレードで、爽やかな酸味とコクを出しました。食材に煮汁などを絡める技法「アロゼ」をすることで、おいしさもアップ。さば、金目だいなど旬の魚でも応用してみて。
材料／2人分
・かれい……2切れ
A［ごぼう（じゃばら切り）……50g（1/3本・5cm長さ）、しょうが（薄切り）……10g、しょうゆ……大さじ1、みりん……大さじ2、日本酒・水……各60ml、マーマレード（なければ、みりんを大さじ3）……大さじ1］
［作り方］
（1）ボウルに氷水を用意しておく。魚が2切れ入るサイズのフライパンにたっぷりの湯を沸かし、かれいを入れて表面が白くなるまでサッとゆでる。氷水にかれいを入れて洗い、キッチンペーパーで水けをふきとる（霜降り）。
（2）フライパンを洗い、Aを入れて中火にかける。沸騰したら（1）を、盛りつけで上になる面を上にして入れ、落としぶたをして10分煮る。魚は煮くずれたり、皮が破れたりしないよう、返さずに煮る。
（3）落としぶたを外し、アロゼしながら2～3分煮る。煮汁が半量くらいに煮詰まったら火を止める。
お好み焼きガレット
たっぷりの山いもとキャベツを使った生地は水なしでもふっくら食感。山いもがなければ、冷凍とろろでもOK。焦げないようにしながら、ベーコンと豚バラの脂で香ばしく焼き上げて。
材料／2人分
・ベーコン（1cm幅に切る）……50g
A［山いも（すりおろす）……150g、卵……2個］
B［キャベツ（せん切り）……200g、小麦粉……50g、粉チーズ（パルメザン）……大さじ2］
・豚バラ薄切り肉……100g
・米油……大さじ1
ソース2種（混ぜ合わせておく）
C［白菜キムチ……50g、マヨネーズ……大さじ2］
D［お好み焼きソース……大さじ2、粒マスタード……大さじ1］
［作り方］
（1）フライパン（直径21cm）に米油を入れて中火で熱し、ベーコンを焦がさないようにしながらカリカリになるまで焼き、取り出す。
（2）ボウルにAを入れて泡立て器でよく混ぜる。B、（1）のベーコンを加え、ゴムべらでムラなく混ぜ合わせる。
（3）（1）のフライパンを弱めの中火にかけ、（2）を入れて広げ、上に豚肉を並べる。5分ほど焼き、こんがりと焼き固まったら返す。火が通るまで計10分ほど焼く。豚肉の面を上にして器に盛り、2種のソースを添える。
