ふわとろオムライス
バターライスにはパセリを混ぜ込み、香りよく。オムレツにはマヨネーズを入れるのがミクニ流。卵はムラを残し手早く混ぜ、半熟状に仕上げましょう。
材料／2人分
バターライス
A［米（180ml・洗ってざるに上げる）……1合、鶏もも肉（小さめのひと口大に切る）……100g、玉ねぎのみじん切り（冷凍食品）……大さじ3、ガーリックパウダー……少々、塩……小さじ1/2、パセリの茎（あれば）……1本、水……140ml］
・バター（食塩不使用）……15g
・パセリ（みじん切り）……大さじ2
オムレツ
B［卵（溶きほぐす）……3個、マヨネーズ……大さじ1、ピザ用チーズ……20g、塩……小さじ1/4、白こしょう……適量］
C［オリーブオイル……小さじ1、バター（食塩不使用）……10g］
・トマトケチャップ（好みで）……適量
［作り方］
（1）炊飯器にAを入れて炊飯する。炊き上がったらパセリの茎を取り出し、バター、パセリを加えて混ぜ合わせる。
（2）ボウルにBを入れて、フォークで軽く混ぜ合わせる。少しムラを残すと、いろいろな味が楽しめる。
（3）フライパン（直径21cm）にCを入れて強めの中火で熱し、バターが溶けたら（2）を流し入れる。混ぜながら半熟状に火を通し、ふわとろに仕上げる。固まってきたら内側に向かって軽く卵を混ぜ、まとめていく。焦げそうなら少し火を弱めて。
（4）器に（1）、（3）の順によそい、ケチャップをかける。
あさりのワイン蒸し
「マリニエール」というムール貝の料理をあさりで手軽に。貝はかき、さざえなどにしても美味。フライドポテトをたっぷり添えるのがフレンチ流。おつまみにもぴったりです。
材料／2人分
・あさり（砂出しする）……300g
・バター（食塩不使用）……12g（大さじ1）
A［にんにく（みじん切り）……5g、玉ねぎ・セロリ（共にみじん切り）……各30g］
・黒こしょう……適量
・白ワイン……100ml
・イタリアンパセリ（ざく切り）……ひとつかみ
・フライドポテト、薄切りバゲット（お好みで）……各適量
［作り方］
（1）あさりは殻をこすり合わせてよく水洗いし、ざるに上げる。
（2）鍋かフライパンにバターを溶かし、Aを入れてしんなりするまで炒める。強めにこしょうを振り、強火にして（1）を加え、ひと混ぜする。白ワインを加え、ふたをして2分ほど、あさりの口が開くまで蒸し煮にする。
（3）仕上げにパセリを加え、器に盛る。フライドポテト、バゲットを添え、煮汁にひたして食べる。
教えてくれたのは……三國清三さん●フランス料理シェフ。15歳から料理人修業を始め、駐スイス日本国大使館料理長などを経て、東京にオテル・ドゥ・ミクニを開店。現在はレストラン「三國」を経営する傍ら、食育活動やスローフードの普及にも力を注ぐ。『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』（主婦の友社）フレンチの巨匠が、70代で初めて紹介する家庭料理のレシピ本。おいしく作るための極意がいっぱい！［HP：https://oui-mikuni.co.jp/］
料理撮影／佐山裕子（主婦の友社） 写真提供／『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』（主婦の友社）より
