『スゴイ魚料理』(秀和システム)というレシピ本が発売になった。

 ん? 魚料理? 子どもや若者だけでなく、中高年の魚離れが止まらずに問題になっている日本で? しかも単なる魚料理ではなく、〈スゴイ〉魚料理って……。

 著者の依田隆さんは、神奈川県小田原漁港(通称・早川漁港)にあるレストラン『イルマーレ』のオーナーシェフ。魚介と野菜料理だけを提供するここは、鮮度抜群の魚をさりげなく調理し、多くの舌自慢たちを唸(うな)らせてきた。

素材は“まず食べてみる”ことから

「日本人が魚を食べなくなったのは知っています。それって、本当においしい魚を食べていないからだと思う。僕は海なし県の埼玉に育って、魚が大っ嫌いだったから、食べない人の気持ちはわかる。

 でもね、水揚げされたばかりの魚を食べてほしい。魚への認識が変わるから! 魚は海にいたものなんで、塩さえあれば十分、おいしく食べられるんですよ」

 鮮度抜群なら余計なものはいらない、と依田シェフは言う。だから店の場所も、新鮮な魚介が手に入る漁港の目の前。

 朝には魚市場へ行き、漁獲物を船から市場へ運び入れるのを手伝い、仲買人たちと水揚げや魚の状態について会話する。それが毎日の料理へとつながるシェフの日課だ。

麦イカをまるごと揚げた麦イカのフリットは想像以上のやわらかさ。素材に対して、華美ではなく、真摯(しんし)に仕事しているのが感じられる 撮影/寺澤太郎

「僕はね、難しいことはしてないです。朝、魚を見たらまず、何もつけないで食べる。同じ魚でも、日によってコンディションが全然異なる。当然、味も変わる。僕はその違いに合わせて調理をしているだけなんです」

 たしかに、シェフの料理にはムリがない。

 例えばフリッター。揚げ物なのに、永遠に食べ続けられそうな軽さがある。では淡白かというと、魚介の濃厚なうまみが口の中に広がり、クセになる。

 パスタやカルパッチョなど、どこのイタリアンにもあるような〈普通〉のメニューでさえ、食べ続けても胃が疲れない。そればかりか、魚介と野菜だけで肉がないにもかかわらず、最上級の満足と歓びを得られるのだ。