「栗原家のおでんは大根を食べるためにあります。なぜなら母が大好きだから。じっくり芯までやわらかく炊いて、だしを吸わせた大根はわが家のごちそうです」
大根を味わい尽くす母から受け継いだ味
にこやかに話す栗原心平さんの母は、料理家の栗原はるみさん。子どものころは、夕飯がおでんの日でも10品以上のおかずが食卓に並んだ。
「とにかくおかずが多い家でした。おでんも、冬に限定せずおかずのひとつとしてよく登場していましたね」
栗原家のおでんのメイン具材といえば、鶏の手羽先や手羽元と大根。練りものなども加えてたっぷり煮込んだものを、3日間くらいかけて食べていた。
「母が作ったおでんの大根は厚さが10cmぐらいあったんじゃないかな。でも箸で割っても白くないんです。中までしっかり煮汁が染みていて、やわらかいけれど煮崩れない絶妙な加減でしたね」
具材を食べきった最後にもだし味を活いかしたお楽しみが。
「煮汁とホロホロにほぐれた鶏肉がなじんで、それを白ご飯にかけて食べるのが大好きでしたね」
いつも食べきってしまう大根だが、たまに残ったときは片栗粉をまぶして揚げ物にアレンジも。心平さんはそこにさらに大根おろしを添えてダブルで大根を味わうのだそう。
「おでんをつまみに麦焼酎を飲みながら食べるのが最近の楽しみ。具材にかぼすをしぼると、さっぱりして香りも立ちますよ」
【とろける大根たっぷりおでん】
材料／作りやすい分量
・大根……900g
・下ゆで用〔水……7と1/2カップ、塩……大さじ1〕
・鶏手羽先……8本
・さつま揚げ……8個
・ちくわ……6本
・結び白滝……10個
・焼き豆腐……2丁
・つみれなど……適量
A〔かつおだし……10カップ、酒……1/2カップ、塩……大さじ1〕
B〔薄口しょうゆ……1/2カップ、みりん……大さじ3、砂糖……大さじ3〕
・和がらし……適宜
【作り方】
（1）大根は厚めに皮をむき3cm厚さの輪切りにする。鍋に下ゆで用の水、塩を入れて火にかける。しっかりと沸いたら大根を加え、中火で30～40分ほどゆでる。竹串で大根をさしてスッと入るくらいになったらざるに上げる。
（2）鶏手羽先は関節に包丁を入れて、先端と手羽中に分ける。ちくわは斜め半分に、焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。
（3）厚手鍋に大根、手羽先、Aを入れて中強火にかける。煮汁が沸いたら、少しだけ開けて蓋をして弱火で1時間煮る。
（4）結び白滝、焼き豆腐、Bを加え、少しだけ開けて蓋をしてさらに30分煮る。
（5）大根にしっかりと味が染みていたら、ちくわ、さつま揚げ、つみれなどを加え、ひと煮立ちさせる。器によそい、お好みで和がらしを添える。
《POINT》大根のゆで加減は竹串で確認。じっくり下ゆですることで芯までやわらかくなり、煮たときの味染みもよくなる。
おでんのよき相棒【魚介ときゅうりのぬた】
材料と【作り方】
ゆでダコ（適量）は薄くそぎ切りにし、わかめ（適量）は水で戻し食べやすい大きさに切る。
きゅうり50gは薄い輪切りにし塩小さじ1/5をまぶす。15分ほど置いて水分がにじんだらしっかりしぼる。みょうがは縦5mm幅に切り、すし酢大さじ1を加えて1時間ほど漬ける。
器にすべて盛りつけ、白みそ・すし酢各大さじ1と1/2、砂糖小さじ2を混ぜた酢みそをかける。
