加齢や生活習慣病などによって、どうしても機能が低下する“腎臓”。腎臓を守るためには食事に気をつける必要があるが、腎臓特有の注意点が“カリウム”だ。カリウムにどう注意すべきなのか、どういったレシピがおすすめか、腎臓専門医である東北大学名誉教授の上月正博先生に話を聞いた。
実は減塩調味料に要注意
「カリウムは、肉や魚、卵などのタンパク質を含んだ食材や果物、青菜、いも類、豆類、海藻、きのこなどに含まれる栄養素で、ミネラルの一種です。体内では、筋肉の収縮の調整や神経伝達を助けるほか、塩分の排出を促して血圧の上昇を抑えるなど、非常に重要な役割を果たしています」（上月先生、以下同）
しかし、腎機能が低下すると、余分なカリウムを排出することができなくなって血液中に蓄積していき、高カリウム血症という血液中のカリウム濃度が高まった状態になってしまう。
「高カリウム血症になると、筋肉の収縮に異常を生じて手足にしびれや脱力感を起こしたり、心臓が不整脈を起こしたり、最悪の場合は心停止を引き起こすことも。高カリウム血症と診断された人は、カリウムの制限を医師の指示どおりに行う必要があります」
青菜やきのこは、調理を工夫することでカリウムの量を減らすことができる。カリウムは水に溶ける性質があるため、水にさらしたり、ゆでこぼしたりすれば3～4割減少する。カリウムを溶けやすくするために、包丁で細かめにカットして細胞を壊したり断面積を増やしておくのがおすすめだという。
また、カリウムという点では“減塩調味料”にも要注意だ。
「減塩タイプの食材が多く売られており、近年はしょうゆやみそなどの減塩商品も増えています。ただし、腎臓の機能が落ちている人は要注意。腎臓を守るために減塩の調味料は強い味方と考えがちですが、減塩調味料には一般的な食塩（塩化ナトリウム）の代わりに、塩化カリウムが使用されているものがあるのです」
一般の人は特に問題ないが、カリウムの排出は腎臓の仕事なので、必要以上にとると腎臓の負担になってしまう。
「医師から高カリウム血症と言われている人はそういった減塩調味料を使うとカリウムオーバーになる可能性が高いので避けてください」
いろいろと面倒なカリウム。そこで、次のページではカリウムの含有量が少ないスープのレシピを紹介する。
「スープなら、具材を煮るだけなので微妙な火加減も面倒な下ごしらえも不要ですし、水に溶け出す栄養素も余すことなくとることができるのでおすすめです。カリウムの少ない食材を使っているので、ぜひ試してみてください」
