豆腐丼の材料（2人前）
絹ごし豆腐 1/2丁
ザーサイ 15g
長ネギ 20g
ごま油 大さじ1
塩 小さじ1/4
しょう油 少々
卵黄 好みで
この料理には絹ごし豆腐を使っていますが、もめん豆腐でも同様に作れます。ごま油と塩で味付けするのがポイント。
長ネギとザーサイはみじん切りにします。
ザーサイは細かく刻むことで味が出ます（筆者撮影・東洋経済オンライン）
そのまま切った豆腐に乗せて、ごま油としょう油を垂らせば中華風冷奴になりますが、今日は豆腐を潰していきます。
塩で味付けして、香り付け程度にしょう油を使うのは中国料理の基本です（筆者撮影・東洋経済オンライン）
あまり混ぜすぎずに塊を残したほうがおいしいですが、潰すことで豆腐にクリーミーさが出ます。そこで半分は丁寧に潰し、もう半分はざっくりと崩して、全体を和えるようにするとうまくいきます。
ここに小さく切ったピータンを加えるとピータン豆腐という料理に（筆者撮影・東洋経済オンライン）
炊きたてのご飯に乗せたら出来上がり。このままでもおいしいのですが……。
もともとは中国料理店のまかない料理です（筆者撮影・東洋経済オンライン）
卵黄を乗せて、好みでしょう油を少し垂らすと味に厚みが出ます。豆腐の味わいは温度が重要です。豆腐を口に含むと、まったりとしたクリーミーさが口に広がりますが、それは大豆に含まれる脂肪分に由来します。脂肪は温度が高いほどよく溶けるので、冷たい状態よりも温かいほうが感じやすいのです。
ここでは炊きたてのご飯とあわせることで、豆腐の味をより強調していますが、冷奴などを食べるときも冷蔵庫から出したての豆腐を使うのではなく、少し常温に戻しておくとおいしく味わえるでしょう。
卵黄をのせた豆腐丼（筆者撮影・東洋経済オンライン）
ザーサイは塩気とうま味を含んだ食材で、そのまま食べるほか、スープのベースにもなります。
次に紹介するのはきゅうりとザーサイのスープです。
