年々、気温の高まる時期が早まり、一部エリアでは4月下旬から25度以上の夏日が観測されている。暑さとともに気になるのが食中毒だ。
最も菌が発生しやすいのは体温と同じ35～36度
「食中毒は一年中ありますが、特に暑くなると増えるのが、サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌。気温20度ぐらいから増え始め、25度を超えると、もう暴れたい放題。体温と同じ35～36度が、最も繁殖しやすいですね。同時に菌は水分を介して移動するので、湿度が上がるほど、菌も増えやすくなります。特に梅雨の6月ごろは危険性が高まります」
そう話すのは、管理栄養士の望月理恵子さん。特に慎重になってほしいというのがお弁当作り。やりがちなNG習慣は？
「半熟卵など中心まで熱が通っていないものは、菌が繁殖しやすくなります。入れるなら固ゆでで。前日に作ったおかずを詰めるときも、再加熱する必要があります。また、おむすびは素手で握ると、人の手のひらの常在菌である黄色ブドウ球菌が、ご飯に移るおそれがあります。握るときはラップを使いましょう。詰めるときもじか箸でなく、専用の菜箸を使用して」（望月さん、以下同）
また水分には、気をつけても気を付けすぎることはない。
「朝、バタバタとお弁当を作り、温かいうちにふたを閉めると水分が出て、菌が繁殖してしまいます。また彩りや仕切りで生野菜を使ったり、ミニトマトにピックを刺したりすると、そこから水分がどんどん出てきて、菌が発生しやすくなります。中身が冷めてからふたを閉めて、生野菜やピックは避けましょう」
そもそも水分の多いおかずにも、注意が必要だという。
「煮ものやあえものなど水分が出そうなものは、最後にかつお節やすりゴマで水分を吸わせるとよいでしょう。また水分が出ても、他のおかずに移らないように、カップやバランで仕切ることも大切です」
その他、調味料やスパイスを使うと、殺菌作用が期待できるとか。
「塩や砂糖、酢、しょうゆなどの調味料のほか、梅干しやわさび、カレー粉などは殺菌作用があります。あえものや炒めものに、うまく活用するとよいでしょう」
