うまみ・コク・栄養がそろった“最強コスパ食材”豚肉。ビタミンB群が豊富で疲労回復にも役立つうえ、扱いやすく毎日の食卓に欠かせない存在です。
今回は、しょうが焼きやカレーなど定番メニューを、プロのひと工夫でぐっとおいしくランクアップ。特売品でも外食級の満足感が叶うレシピをご紹介します。
特売豚をごちそう級に！プロの格上げワザ
豚肉は一年を通して価格が安定し、家計にもやさしい“頼れる食材”。
「輸入肉や特売で売っているものでも、下ごしらえを少し工夫するだけで、ぐっとおいしくなり、見栄えもするんですよ」
と話すのは料理研究家の中村奈津子さん。
「厚切り肉は、赤身と脂身の境目に包丁の先で細かく筋切りを。反り返りを防ぎ、火の通りが均一になります。料理にもよりますが、さらに火を入れる前に、肉の重さの0.8〜1％の塩をふって下味をつけると、煮たり、焼いたりするときにあとから入れる調味料がなじみやすくなります」（中村さん、以下同）
かたまり肉や角切り肉は、調理前に表面の水けをペーパーで丁寧に拭くのが基本。
「余分な水分を取ることで焼き色がきれいにつき、香ばしさもアップ。かたまり肉は部位にかかわらず、塩と砂糖を溶かした水に24時間漬けると、やわらかさが格段にアップします。豚肉300～400gあたり、塩・砂糖各小さじ2、水1カップが目安です」
豚肉をおいしく食べる加熱のコツ
豚肉は安全上、きちんと火を通す必要があるが、加熱しすぎるとかたくなってうまみが失われる原因に。適度な火の通し方や臭みの抑え方を覚えよう！
かたまり肉は室温に戻す
厚みのある肉を冷蔵庫から出した直後の冷たいまま調理すると、中心まで火が通りにくく、表面だけが必要以上に加熱されやすい。かたまり肉は、調理前に30分ほど室温に戻しておく（衛生上、長時間の放置はNG）。
かたまり肉は煮立てない
脂肪の多いバラ肉は煮ても比較的やわらかさを保てるが、かたまり肉はかたくパサつきの原因になるため長い時間、煮立てるのは避けて。しゃぶしゃぶ用肉や薄切り肉を煮る場合は、サッと短時間が基本。
炒めたらいったん取り出す
炒めた豚肉に野菜を加えると、肉に火が通りすぎてうまみが抜け、パサつく原因に。別々に炒めることで、野菜も強火でシャキッと仕上がる。最後に豚肉を戻し入れて。
香味野菜や香辛料で臭みを抑える
長ねぎや香菜、にら、しょうが、にんにくなどの香味野菜といっしょに煮たり、炒めたりすると、風味づけになり、肉特有のニオイの抑制に。こしょうや赤唐辛子などの香辛料や、ローリエやバジルなどのハーブ類もおすすめ。
バラ肉はじっくり焼いて脂を出す
バラ肉を焼くときは、中火でじっくりと余分な脂を出す。甘みのある脂がバラ肉のおいしさでもあるので適度に脂を残しつつ、焼きすぎて肉がかたくならないように注意。余分な脂はペーパーで吸い取る。
